柴田カイロ 院長のひとりごと
診療に関係有ること無いこと、日々綴ってまいります。 傾向としては、食いしん坊日記?(笑) 柴田カイロのHPともども可愛がってやってくださぁ~い。
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作ってしまった。その2
以前書いた記事の、上野のとんかつ平兵衛さんを倣って肉汁で煮込むトンカツを造ってみました。
油の温度を上げずに長時間煮込むことで、衣を固めてその内側で肉汁が肉自体を柔らかく調理する、という技法です。
で、出来たものが、こちらの画像のトンカツ定食。
今回は、肉汁をより沢山いただくために、コラーゲン目的でバラの塊にしてみました。
パン粉を粉状にしておいたり、卵は小麦粉と水を予め混ぜておいたり、卵水とパン粉を3度以上繰り返し絡ませたりと、衣を隙間無く満遍なく肉に付けることがコツですね。
衣が破れたら、その時点でアウト!肉も衣も油まみれになり、コンフィの出来損ないになります。
油は差し油をしつつ、あぶくが出ないような温度に保ちます。
衣は卵多めなので、低温でも直ぐに固まりますから、固まったのを確認した後、丁寧にゆっくりと転がしたり箸でかき回したりして撹拌し、鍋の中の油の温度を一定に保ちます。
揚げ時間は30分。

ということで、食してみますと、
お肉が「モッチリ、サックリ、でも柔らか~い、旨みも肉汁もたっぷり」の、思いがけずに美味しいカツになりました。
なんと言っても、自宅なので衛生面もバッチリ。食事に集中できるのも本気で、うれし~~~い。
しかも、100度に達しない(常に計りました)低温なのに、衣がカラッとしていて油が残ってない!
難点は、衣がサクサクしてないし、なんせ衣つける際に繰り返し潜らせたおかげで、衣が厚くて硬すぎるのがちょっとねぇ・・・・
まあ、内側の肉は前述どおりに美味かったので、大成功の90点ってとこですね。
お店でもそうでしたが、200グラム以上の肉を食べてるのに、何故か胃もたれも胸焼けもせず、爽快に(?)食べ終えられたのも不思議に嬉しかったことですね。
トンカツ


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トンマッコルへようこそ
未だ戦時下ということも大きな要因なのでしょうが、韓国の戦争モノは戦争が人に与える影響をとても精密に描けていると思います。
この映画は、今でも休戦状態のまま解決を見ていない朝鮮戦争が題材ですが、このあたりをとても上手に捉えている、佳作です。
韓国モノだけではないですが、戦争を題材にした映画を観ていつも感じることは、「戦争は醜い、人は素晴らしい、では、何故素晴らしいはずの人が戦争をしなくてはならないのか?」という葛藤です。
国家を一人の“人”として捉えた際「生存本能のなせる業」と言ってしまえばそれまでですが、追い詰められたときに、かくも人間は、脆くて弱い動物なのだと、とても悲しく実感させられます。
いつか、戦争映画が無くなってしまうくらいに、平和が当たり前の世界が来ることを切に願います。人として。