柴田カイロ　院長のひとりごと

ラムセスくんさようなら

このブログでも何度か取り上げさせていただいた、谷中三埼坂にある“cafe2Lotus”さんが何かのご事情で9月29日（火）で閉店されておりました。
夏にcafe2Lotusさんにてエコバックを購入し、お気に入りにしている連れの所望により、冬向けのバックを確認しようとサイトへアクセスしたところ判明し、びっくりしてしまいました。
詳しい事情はサイトにも載っていませんでしたが、何やら閉店は本意では無かったよう。
エコバックをはじめ東南アジア（おもにカンボジア）の雑貨が素敵な雑貨屋さんで、散歩のたびに覗いていたものですから、とても残念です。
ラムセスくんにももう会えないかと思うと、こちらも寂しいかぎりです。
カフェでお茶も頂いていなかったのも心残りですしねぇ。
サイト情報としてクメール語の教室は継続されるとのことでしたから、先々またご近所でカフェやお店を再開されることを期待しています。

【2009/11/04 19:56】 | ショック！ | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |

自家製ハム

7～8年ぶりくらいに、自家製のハムを作ってみました。
いつも通りにスイスイできていたつもりが、落とし穴・・・・
同じ燻製造りでベーコンとちがうのが、殺菌のために肉の中心を60度以上70度以下で1時間の加熱行程を経ることにあります。
方法としては、ケーシングごと80度～90度で1時間半程度ボイルする方法やオーブンの設定温度100度程度で1時間くらいを維持する方法、電子レンジの弱加熱およそ30分程度などです。
このなかで最も安定しているのは、オーブンを使用する方法なのですが、これはオーブンの性質を良く知っていないと思うようになりません。
しかし、ボイルする方法だと、今回のサラシをケーシングに用いた場合などは、ゆで汁に肉の旨味がかなり出て行ってしまいます。
また、電子レンジの場合は、中心まで均一に火が通るのはありがたいのですが、時間がほんの少し行き過ぎると、きっちりと火が通ってしまい煮豚に成ってしまいます。
一番楽珍なのは、スモーカーの内部温度を120度程度に維持して2時間程度加熱殺菌することですが、今回に限っては、時間と状況が許してくれませんでした。
で、1度目は初めてハムづくりに使用する、手持ちのオーブンを利用しました。
100度設定で1時間半行い、冷水にとって冷えたところで冷蔵庫で翌日まで乾燥させました。
翌日味見に切ってみたところ、微妙な火の通り加減です。
ネットリと半生の肉質になっていました。
ようは、殺菌に失敗しています。
急きょ電子レンジ加熱を試みますが、短時間を意識して高出力で行うと煮豚になってしまい、低出力で行うと時間が足らない。
結局1時間程度90度のお湯でボイルして、ようやく完成です。

で、こちらが完成品。
ちょっと画像が鮮明ではありませんが、明るいピンク色のとても良い発色に仕上がりました。
オーブンの性質を見極められるまでは、当面はボイルが無難のようです。
ちょっとぎくしゃくしましたが、結果オーライな美味しい仕上がりとなりました。

さて、次は何作ろうかなぁ。

【2009/11/04 17:05】 | お料理・お酒 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |

本日休診日

良いお天気だったので、洗濯・布団干しと午前中は家事労働に終始し、午後はゆったりと買い物やお菓子作りなどでのんびりと過ごしました。
下の画像は、近日来訪くださる大事なお客様用のアイスクリーム2種です。

ちょっと画像がてかっていて判りにくいですが、向って右側がバニラとチョコのマーブルアイスです。左側はマーブルアイスに使用したチョコアイスよりもソフトなミルクチョコ風のアイスクリームです。
僕の作り方は、牛乳では無く生クリームを使う、比較的楽なレシピを利用しています。
牛乳を使うと、コクが足らないのも気になるのですが、なんといっても固まってから何度も掻き混ぜて空気を含ませなくてはならないのが、すっごく面倒。
でも、生クリームの8分立てとしっかりしたメレンゲに、味の決め手の卵黄と砂糖の擦り合わせを上手に併せるレシピだと、冷凍庫で固めるだけで美味しいアイスクリームになるのです。
コツは、メレンゲの泡をだいじに混ぜ合わせることですね。
スポンジケーキを焼いたことが有る方にはまったく難しくないですし、まったくその通りに合わせれば良いのです。
毎度作る量が同じなので、今では砂糖の量は目分量もいいところで、どの程度というのもはっきりしませんが、ほぼ毎度同じ味に仕上がります。
バニラアイスのおおよそのレシピは次の通りです。
卵2個、生クリーム350ml、バニラエッセンス適量、砂糖大さじ４～５程度
卵は白身と黄身に分け置き、黄身に砂糖の9割を白っぽくなるくらいにこすり合わせておきます。
白身は途中で残りの砂糖を足しながら、ボウルをひっくり返しても落ちないくらいのしっかりしたメレンゲを作っておきます。
生クリームは8分立てにしておきます。
使用する泡立て器やボウル、へらなどは全て清潔なものを水気を完全に切って使用します。
生クリーム少々で砂糖・卵黄を伸ばし、さらに生クリームを2度に分けて完全に混ぜ合わせます。
そこへメレンゲの半分量を泡立て器でメレンゲの白が無くなる程度に混ぜたら、残りのメレンゲを加えてヘラでメレンゲをつぶさないように、でも全体均一に混ざるようにできたら仕上がりです。
早めに固めたい方は金属容器に流し込んでください。
タッパーウェアの場合は時間がかかりますから、一昼夜くらい覚悟して下さいね。

画像を見ていただくと判りますが、取り出しやすくするために、クッキングシートを敷いてからアイスクリームの原液を流し込んでいます。
こうすると、そのまま持ちあげられますから、切り分ける際に手間がかかりません。
基本が身についたら、卵黄に砂糖を混ぜる際にチョコやイチゴなどをすり合わせて、チョコアイスやイチゴアイスなどのバリエーションも広げられますよ。
今回は、イチゴの季節では無かったので断念しましたが、春に再度チャレンジしてみたいものです。

【2009/10/29 20:40】 | お料理・お酒 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |

お散歩日和

今日の東京地方は良い天気ですねぇ。
雲ひとつない気持ちのよい天候で、今朝は、冠雪している富士山もくっきりと望めました。

お昼休みに、お散歩がてら上野へ赴き、御徒町あたりでの用事を済ませた帰りは上野公園から芸大前を通って谷中～日暮里と歩き、夕焼けだんだんを下って西日暮里駅前から治療院へ。
下の画像は、上野公園内噴水あたりから見た国立博物館の正面入口付近です。

下の画像は、夕焼けだんだんを降り切ったあたりから眺めた谷中銀座商店街です。
今日は平日のお昼まですから、人出はさほどではなく歩きやすかったですね。
ちょうど“良い感じ”のお年寄りが手前に写り込んでいて、なんとも親しみやすい下町感いっぱいの写真になりました。
この先商店街の中ほどよりも少し進んだ左手にあるお豆腐屋さんで、今夜の夕食用に汲み上げ豆腐を購入いたしました。
けっこう量がありますので、ダイエットの最中などだとこの汲み上げ豆腐だけでお昼ご飯を済ませたりしてましたっけ。ふるふると柔らかい口当たりで、大豆の甘味と旨味がいっぱいの美味しいお豆腐です。

谷中銀座商店街を通りぬけて突き当たる通りが“よみせ通り”です。
不忍通りと並行している商店街で、日暮里駅を背に左へ行くと谷根千に詳しい方はお判りのヘビ道へ続きます。右手へ行くと西日暮里駅前の道灌山通りへ出られます。
今日は、谷中銀座からよみせ通りへ右折し道灌山通りから治療院へと向かいました。
よみせ通りの中ほどに有る花屋さんでバラの一本百円均一をやってまして、なんとその中に「青いバラ」も有るではありませんか！！
そういえば、サントリーが幻の青いバラの生産に成功したというニュースも有ったよな・・・・？？
と思いましたが、この値段ではありえないので、こちらは特殊な液を吸い上げさせて着色した、いわゆる“ブルーローズ”と一般に言われて普及しているものでしょうね。
でも、一瞬ドキッとしましたし、とても綺麗でしたよ。

ということで、本日のお散歩はいろいろ癒されつつの愉しいひと時となりました。
一応夏日とのことでしたが、長袖でさっさと歩いてもさほどの汗もかきませんでしたし、ストレス解消にもってこいでしたねぇ～ウォーキングに関わらず、屋外運動系のストレス解消には最適な季節です。
でも、動きすぎて調子崩したり、そもそも運動が苦手・嫌いな方々は、カイロへどうぞ (^-^)

【2009/10/27 16:55】 | ちょっと嬉しこと | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |

発酵バターリベンジ

前回は、安定剤入りの生クリームを購入してしまい、30分以上も掛けてバター風味のディップを作ってしまいましたが、今回はきちんと無添加の生クリームを使用して発酵バターに再チャレンジです。

材料は、乳酸発酵の素となるビフィズス菌由来のヨーグルトと、“無添加”の生クリームです。
これだけ。
僕は無塩バターに仕上げますので、塩も必要ありません。
生クリーム２パックにヨーグルト大さじ４を加えてヨーグルトメーカーにかけ、一晩発酵させます。
ヨーグルトメーカーが無い場合は、40度程度を維持しつつ一晩ということになりますが、こたつの出ている季節ならいざ知らず、そうでない季節にはちょいと難しいですよね。
うどんを手打ちするのでしたら、種をビニール袋に入れて布団の中にでも突っ込んどけばよいのですが、生クリームはちょっとねぇ。まあ、こぼれない密閉容器をタオルで包んで押入れのお布団の中とかでも良いかもしれませんが、衛生面気をつければ、お風呂の残り湯にビニール袋を二重三重にして一晩浮かべておくのが簡単確実です。
もし行う際には、くれぐれも衛生面にはきをつけて。

さて、一晩置いて発酵した生クリームは表面がフルフルする感じに軽く固まっています。
匂いを嗅ぐと独特の発酵臭を感じられます。
上手に発酵できてましたら、氷水にボウルを浮かべて生クリームを冷やして泡立て易くします。
電動のハンドミキサーを使用して15分程度攪拌してゆくと、10分立てからモロモロになり、更に泡だて続けると、ある一瞬からどんどん水分と脂肪に分離しだします。
下の画像でもジャブジャブに水分が分かれているのが良く判りますよね。

ジャブジャブになったら、電動ミキサーを通常の泡だて器へ持ち替えて更に攪拌を続けるとバターと水分がどんどん分離してゆきますから、出てくる水分（ホエー）を別の容器へ移してゆきます。

水分のほとんど無くなった状態と分離した水分です。
今回は、脂肪分35％と低脂肪のクリームを利用したせいもあって、かなりの量の水分に分かれました。
一番下の画像が出来上がりのバターです。
丁寧に作るのでしたら、大雑把に水分の抜けたこの状態から更にバターの元を水洗いして余分な水分を限界まで分離させるとのこと。
そうすると、冷蔵庫保存にも耐えられる市販のバターと同様の品質になるそうです。
が、自家消費の場合は、量も少なくすぐに使い切ってしまいますし、残りそうな時には冷凍庫保存をすれば済むことですから、僕は水洗いまではいたしません。

こうして出来上がった自家製のバターは、市販のものよりもとても香りがよく軽くてとても美味しいのですよ。
先日の帰省時に購入しておいた、ベニマルという知床特産のジャガイモに乗っけてじゃがバターにしましたが、絶品です。

【2009/10/20 18:04】 | お料理・お酒 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0) |

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